Як і з чого роблять ковбасу?
Як роблять ковбасу?
Перша згадка про приготування ковбаси, історики виявляють у літописах Стародавньої Греції і Вавилона по всій території стародавнього цивілізованого світу. Її придумали кухаря для частування місцевих вельмож, купців і царів. В той час для виробництва ковбаси використовували виділену свинячу кишку і нарізане сало з м’ясом.
Рецептура з кожним днем видозмінювалася, і в результаті вийшов продукт вищої якості. Вона донині користується популярністю у всіх груп населення з-за свого прекрасного смаку і доступної ціни.
Нарізка сирокопченої ковбаси сьогодні вважається невід’ємним компонентом святкового столу. З її допомогою можна зробити неповторні бутерброди або просто нарізати на тарілку і ласувати прекрасним смаком. Але рідко хто здогадується, що для виробництва однієї палиці ковбаси потрібно не мало зусиль працівників м’ясокомбінату та використання якісних інгредієнтів. Сидячи за столом з чашкою чаю і бутербродом, іноді глибоко в душі з’являється питання, як же робиться смачна ковбаса?
Як роблять ковбасу на заводі?
Виробництво ковбасних виробів починається з вибору рецепту і підготовки технологічного процесу. Наприклад, для сирокопченої ковбаси вибирають свіжі інгредієнти високої якості.
З чого роблять ковбасу?
- Яловичина;
- Свинина;
- Шпик;
- Натуральні спеції;
- Бактеріальна культура;
- Сіль;
- Стабілізатори;
Цех обвалки
М’ясопродукти надходять з етапу обвалки в готовому для виробництва вигляді. М’ясне філе і шпик перемелюють на спеціально підготовленій м’ясорубці. Під кожен сорт ковбаси, ножі регулюються і підбираються окремо, щоб створювати унікальну текстуру фаршу.
Ніж для приготування ковбаси
Ніж має форму гвинта з трьома лопатями. Подмороженную яловичину, свинину і шпик окремо завантажують в м’ясорубку і перемелюють до отримання потрібної текстури фаршу. У місце заморозки, на етапі помелу у м’ясо додають шматки льоду.
Сировина перемелюють по черзі, щоб шматочки у фарші були окремо і сильно не змішувалися. Інгредієнти заморожують або додають лід, для збереження красивої м’ясної текстури.
Створення фаршу
Під час змішування сировини, у фарш вмішують спеції, бактеріальну культуру і стабілізатори. Спочатку подрібнюють яловичину до великих шматочків, потім до неї додають напівжирну свинину. Знову перемелюють до утворення великих шматочків свинини і середніх шматків яловичини.
Додавання стабілізаторів в ковбасу
До цієї маси додають шпик і перемелюють до отримання однорідного фаршу. Фарш вже на цьому етапі має консистенцію, підходящу для фасування. Тепер додають сіль, щоб збільшити клейкість фаршу.
Додавання солі в ковбасу
На багатьох виробництвах, сіль додають на етапі підготовки м’яса до помелу і на добу відправляють в холодильник. Готовий фарш завантажують в гідравлічний шприц. Під тиском поршня, штучну оболонку заповнюють фаршем. Оболонка прозора, зроблена з натуральних матеріалів – колагену і стабілізаторів.
Формування фаршу в оболонку
В процесі виходить довга заготовка, яка перев’язується в потрібних місцях. З двох кінців оболонка зав’язується шпагатом або запечатується кліпсами. У результаті виходить щільна довга стрічка ковбас або нарізані батони, готові до подальшого етапу.
Камера охолодження
Ковбасу поміщають в холодильник для опади на дві доби. Фарш у підвішеній ковбасі ущільнюється і відбувається процес ферментації. Після цього проводять холодне копчення в спеціальному приміщенні – коптильної термічній камері.
Камера копчення
Для копчення використовують букову стружку певної фракції подрібнення і вологості. Середній час виробництва палиці натуральної ковбаси – 14 – 20 днів.
Для одержання фаршу дрібного помелу, після м’ясорубки його пропускають через куттер.
Паста для сосисок, сардельок або вареної ковбаси
У результаті виходить паста для сосисок, сардельок або вареної ковбаси. В залежності від рецепту, ковбасні вироби обсмажують, варять, коптять або залишають в напівсирому вигляді. У склад додають і комбінують різні інгредієнти і спеції. Щоб зробити прямокутну або овальну ковбасу, її поміщають у спеціальні форми.
Виробництво на кожному м’ясокомбінаті налаштовується за своїм принципом, але з дотриманням усіх вимог контролюючих органів та Гостів.
Як роблять домашню ковбасу?
Виготовлення домашньої ковбаси не відрізняється від заводського виробництва. Для цього беруть м’ясо, шпик і спеції за рецептом. Інгредієнти подрібнюють у м’ясорубці або нарізають вручну до отримання шматочків потрібних розмірів. М’ясо і шпик можуть відварити, смажити або коптити за бажанням. Фаршем начиняють заводську ковбасну плівку або виділену кишку свині. В кінці, готовий продукт можуть обробити термічно або просто заморозити.
В залежності від сорту ковбасних виробів змінюється рецепт, технологічний процес і спосіб фасування. При цьому принцип виробництва залишається одним для всіх видів ковбас.