Цікаве

Звідки дірки в сирі?

Кумедний факт із дитинства: дірки в сирі з’являються внаслідок діяльності особливо ненажерливих мишей. Звичайно ж, це не так і гризуни тут зовсім ні до чого. Їхніми улюбленими ласощами вважаються зернові культури. А головним “винуватцем” утворення дірок у продукті є хімічні процеси.

by @bublikhaus

Як роблять сир?

Залежно від сорту, технологія виробництва сиру може змінюватися. Однак у процесі виготовлення присутня низка загальних етапів. В якості основи використовується коров’яче, овече, козяче молоко (сире або пастеризоване). Відсоток жирності сильно коливається від 10% і менше до 70% і більше.

Далі відбувається процедура закваски за допомогою кислоти або сичужного ферменту. Надалі сирна маса проціджується, піддається нагріванню, солиться і відправляється на дозрівання. Цей етап може тривати різну кількість часу аж до кількох місяців.

Що менше сир дозріває, то менше в ньому дірок, яких може не бути й зовсім

Для отримання певних сортів до сирної маси додають благородну плісняву і спеціальні бактерії. Інші нюанси виробництва залежать від конкретного сорту.

Цікавий факт: найбільше сиру споживають у Греції (за даними 2009 року). Щорічно на душу населення припадає 31,1 кг.

Іноді в голівках сиру можуть траплятися пластикові цифри чорного або синього кольору. Це не що інше, як маркування, яке несе в собі корисну інформацію: дату виробництва, номер партії тощо. Більшість виробників відмовляються від цього способу і віддають перевагу лазерному випалюванню або нанесенню даних на упаковку.

Звідки в сирі дірки?

Отвори різного діаметру присутні в багатьох сортах сиру. Раніше поширеною була думка, що вони виникають унаслідок бродіння лактози. Надалі дослідження показали, що це судження хибне, оскільки молочний цукор зникає в перші дні виробництва продукту, а самі дірки з’являються приблизно через 20 днів.

Молочна кислота зброджується спеціальними пропіоновими бактеріями, внаслідок чого виділяються дві інші кислоти – оцтова і пропіонова, а також вуглекислота, ацетат кальцію. На цьому етапі є мікропорожнечі, в які потрапляє вуглекислота, що утворює дірки в продукті.

Твердий сир із великими вічками

Якого саме розміру дірки, залежить від хімскладу газів. Наприклад, у деяких сортах вони можуть досягати діаметра в 2 см. У сортах сиру концентрація “діркоутворювальних” газів може різнитися:

  • водень – від 0 до 3%;
  • азот – від 6 до 48%;
  • вуглекислота – від 50 до 89%;
  • кисень – від 0,1 до 0,2%.

У сирі на етапі виробництва утворюються мікроскопічні порожнечі, які заповнюються під час процесів бродіння продукту газами. Досягнувши певної концентрації, гази утворюють дірки. Певної кількості “вічок” немає.

Залишити відповідь

Back to top button