Звідки дірки в сирі?
Кумедний факт із дитинства: дірки в сирі з’являються внаслідок діяльності особливо ненажерливих мишей. Звичайно ж, це не так і гризуни тут зовсім ні до чого. Їхніми улюбленими ласощами вважаються зернові культури. А головним “винуватцем” утворення дірок у продукті є хімічні процеси.
Як роблять сир?
Залежно від сорту, технологія виробництва сиру може змінюватися. Однак у процесі виготовлення присутня низка загальних етапів. В якості основи використовується коров’яче, овече, козяче молоко (сире або пастеризоване). Відсоток жирності сильно коливається від 10% і менше до 70% і більше.
Далі відбувається процедура закваски за допомогою кислоти або сичужного ферменту. Надалі сирна маса проціджується, піддається нагріванню, солиться і відправляється на дозрівання. Цей етап може тривати різну кількість часу аж до кількох місяців.
Що менше сир дозріває, то менше в ньому дірок, яких може не бути й зовсім
Для отримання певних сортів до сирної маси додають благородну плісняву і спеціальні бактерії. Інші нюанси виробництва залежать від конкретного сорту.
Цікавий факт: найбільше сиру споживають у Греції (за даними 2009 року). Щорічно на душу населення припадає 31,1 кг.
Іноді в голівках сиру можуть траплятися пластикові цифри чорного або синього кольору. Це не що інше, як маркування, яке несе в собі корисну інформацію: дату виробництва, номер партії тощо. Більшість виробників відмовляються від цього способу і віддають перевагу лазерному випалюванню або нанесенню даних на упаковку.
Звідки в сирі дірки?
Отвори різного діаметру присутні в багатьох сортах сиру. Раніше поширеною була думка, що вони виникають унаслідок бродіння лактози. Надалі дослідження показали, що це судження хибне, оскільки молочний цукор зникає в перші дні виробництва продукту, а самі дірки з’являються приблизно через 20 днів.
Молочна кислота зброджується спеціальними пропіоновими бактеріями, внаслідок чого виділяються дві інші кислоти – оцтова і пропіонова, а також вуглекислота, ацетат кальцію. На цьому етапі є мікропорожнечі, в які потрапляє вуглекислота, що утворює дірки в продукті.
Твердий сир із великими вічками
Якого саме розміру дірки, залежить від хімскладу газів. Наприклад, у деяких сортах вони можуть досягати діаметра в 2 см. У сортах сиру концентрація “діркоутворювальних” газів може різнитися:
- водень – від 0 до 3%;
- азот – від 6 до 48%;
- вуглекислота – від 50 до 89%;
- кисень – від 0,1 до 0,2%.
У сирі на етапі виробництва утворюються мікроскопічні порожнечі, які заповнюються під час процесів бродіння продукту газами. Досягнувши певної концентрації, гази утворюють дірки. Певної кількості “вічок” немає.