Млинці на кисляку – як смачно готувати тісто і правильно посмажити на сковороді

Для більшості людей єдиним варіантом кулінарної утилізації залишків кисломолочних напоїв в холодильнику є приготування оладок. Однак можна зробити тісто для млинців на кисляку: залежно від свого наповнення, воно стане основою для щільних пишних або тонких млинчиків з безліччю дрібних дірочок. Чи відрізняється така страва від традиційного і в чому особливості роботи з ним?

Як приготувати млинці на кислому молоці

По фото, які публікують господині і професійні кулінари, визначити, приготовані були млинці на кисляку або звичайному молоці – не можна: візуально обидва страви ідентичні один одному. Етапи приготування у них теж однакові, змінюється тільки смак – із-за додавання кисломолочних продуктів (для кефіру, ряжанки тощо-це теж актуально) в оригінальному рецепті він позбавлений солодощі. Класичний процес створення таких млинців виглядає наступним чином:

1. Розпушувач розводиться в кисломолочному продукті (особливо якщо це сода).
2. До отриманої суміші додаються яйця з цукром.
3. Останній порційно вводяться борошно, сіль.
4. Сковорода прогрівається, змащується жиром.
5. На неї тонким шаром розливається частину тіста.
6. Коли поверхня схоплюється, блін перевертається і допікається з іншого боку.

Підготовка продуктів

Серйозних труднощів у виборі компонентів для млинцевого тесту та їх підготовці немає: важливо, щоб усі вони мали кімнатну температуру – так ви досягнете максимальної однорідності при збиванні. Особливо це актуально для кисломолочних продуктів, у яких додатково потрібно перевірити ступінь свіжості, інакше млинці придбають неприємний присмак. Ще кілька нюансів:

• якщо ви використовуєте антипригарну сковороду, можете виключити масло з рецепту;
• тісто для млинців можна доповнювати спеціями – корицею, мускатним горіхом, ваніліном, кардамоном;
• цукор – необов’язковий компонент, його кількість може бути зведене до мінімуму.

Рецепт млинців на кисляку

По консистенції цей кисломолочний продукт від молока відрізняється більшою густотою (кефір та ряжанка ж майже ідентичні з ним), тому ключовою різницею між рецептом класичної молочної млинцевої основи і кефірної/простоквашной є знижене кількість борошна. Якщо розпушувач представлений содою, він може не гаситися – кисляк створює ідеальну кисле середовище. В іншому, як ви переконаєтеся з зображень нижче рецептів, такі млинці від традиційних майже не відрізняються.

Тонкі з дірочками

• Час: 45 хвилин.
• Кількість порцій: 5 персон.
• Калорійність страви: 1174 ккал.
• Призначення: на сніданок.
• Кухня: домашня.
• Складність: середня.

Класичні млинці з кислого припускають її співвідношення з борошном за обсягом (не вазі!) як 1:2, а інші компоненти – підсолоджувач, розпушувач – вводяться довільно. Якщо у вас сковорода з антипригарним покриттям, використовувати додатковий жир (кисломолочний продукт має невеликий відсоток) немає необхідності. Кількість цукру, зазначене у рецепті, може бути зменшена в 2 рази.

Інгредієнти:

• кисле молоко – 200 мл;
• борошно – 300 г;
• цукор – 4 ст. л.;
• сода – 1/2 ч. л.;
• сіль;
• рослинне масло – 3 ст. л.

Спосіб приготування:

1. Віночком в кисляк ввести соду з цукром.
2. Почати підсипати порційно пшеничне борошно.
3. Підсолити суміш, додати масло.
4. Міксером попрацювати 1-2 хв., щоб консистенція стала легше, і можна приступати до випікання: розігріти сковороду, рівномірно розлити частина ополоника тесту. Коли млинець схопиться, перевернути. Плита працює на 90% від максимальної потужності.

Млинці без яєць

• Час: 1 год.
• Кількість порцій: 5 персон.
• Калорійність страви: 1139 ккал.
• Призначення: на сніданок.
• Кухня: домашня.
• Складність: середня.

Цей рецепт зручно запам’ятати, оскільки обсяг основних компонентів смачних млинців вимірюється склянками, а кількість рідкої фракції і сухий співвідноситься як 1:3. Відсутність яєць не позначається на еластичності, оскільки частково її забезпечує масло, яке може бути не тільки соняшниковою – оливкової, кунжутне, горіхове теж відмінно підійдуть.

Інгредієнти:

• кисле молоко – 2 склянки;
• вода – стакан;
• борошно – стакан;
• рослинна олія – 4 ст. л.;
• сіль – щіпка;
• цукровий пісок – 1 ст. л.;
• сода – 1/2 ч. л.

Спосіб приготування:

1. Перемішавши просіяне борошно з цукровим піском, потрібно порціями почати підливати туди кисляк, стежачи за однорідністю консистенції.
2. Слідом потрібно влити рослинне (можна вершкове, але потрібно розтопити) масло і гарячу (не окріп, температура в межах 65-70 градусів) воду.
3. Останнім додатковим компонентом стає сода, після чого тісто має постояти півгодини.
4. Знову перемішайте все і можна почати випікати млинці звичним способом.

З окропом

• Час: 35 хвилин.
• Кількість порцій: 5 персон.
• Калорійність страви: 1064 ккал.
• Призначення: на сніданок.
• Кухня: домашня.
• Складність: середня.

У кулінарній книжці кожній господині обов’язково повинен бути присутнім рецепт заварних млинців на кисляку, які роблять з використанням окропу. Переважно такої методики – ажурність результату (на фото такі млинці відрізнити від решти легко). Важливим нюансом є швидкість роботи, оскільки окріп може стати причиною, по якій яєчні білки згорнуться, породивши неприємні грудочки в тесті.

Інгредієнти:

• яйця – 3 шт.;
• кисле молоко – 300 мл;
• окріп – 200 мл;
• борошно – 150 г;
• цукор – 2 ч. л.;
• розпушувач – 1 ч. л.;
• олія рослинна.

Спосіб приготування:

1. Скориставшись міксером, доведіть до стану повітряної піни яйця і цукор (для більшої легкості використовувати цукрову пудру).
2. Введіть розпушувач і борошно з кисляком, продовжуючи збивати суміш.
3. Не вимикаючи міксер (!), влийте окріп, намагаючись зробити це швидко, щоб яйця не встигли згорнутися.
4. Випікайте млинці на гарячій і добре обробленої маслом сковороді.

З молоком

• Час: 45 хвилин.
• Кількість порцій: 6 персон.
• Калорійність страви: 2367 ккал.
• Призначення: на сніданок.
• Кухня: домашня.
• Складність: середня.

Якщо ви боїтеся готувати млинці на кисляку, побоюючись їх незвичного смаку, візьміть для першої проби рецепт комбінованого тесту: зі свіжим молоком. Поєднувати з кисломолочним компонентом його можна як навпіл, так і з перевагою будь-якого з них – на консистенцію це сильного впливу не матиме. Алгоритм роботи стандартний, маса повинна за підсумком мати середню густоту, щоб вона вільно стікала з ополоника.

Інгредієнти:

• яйця – 2 шт.;
• кисле молоко – 1,5 склянки;
• молоко – стакан;
• борошно – 350 г;
• олія соняшникова – 4 ст. л.;
• цукор-пісок – 4 ст. л.;
• сода – 1 ч. л.;
• кориця – 1/2 ч. л.

Спосіб приготування:

1. Не поділяючи білок і жовток, збити яйця, підлити до них молоко під працює віночок.
2. Ввести цукор-пісок з корицею.
3. Акуратно влити кисле молоко, змішавши її з содою.
4. Почати повільно загущати тісто, стежачи за консистенцією: може знадобитися трохи більше/менше муки.
5. Коли сковорода розігріється, змастити дно соняшниковою олією, а решта влити в тісто. Смажать млинці на кисляку з молоком за стандартним алгоритмом.

Товсті млинці на кислому молоці

• Час: 50 хвилин.
• Кількість порцій: 5 персон.
• Калорійність страви: 2132 ккал.
• Призначення: на сніданок.
• Кухня: домашня.
• Складність: середня.

Якщо ви плануєте млинці наповнювати дуже соковитою начинкою (це стосується варення, фруктових сумішей), вони не можуть бути тонкими – рідина протече. Щільні ж вийдуть лише у разі, коли тісто буде замішано густим, схожим на слабо розведену сметану. Така консистенція досягається за рахунок загущення суміші борошном і недовгого збивання.

Інгредієнти:

• яйце;
• молоко кисле – 0,5 л;
• борошно – 2,5 склянки;
• цукор-пісок – 5 ч. л.;
• сода – 1 ч. л.;
• сіль;
• масло рослинне – 3 ст. л.

Спосіб приготування:

1. Акуратно збити віночком цукор-пісок з частиною кислого молока, содою і яйцем.
2. Влити масло, підсолити тісто.
3. По черзі порціями додавати решту 2 інгредієнта – так ви уникнете грудочок. Перемішувати потрібно тим же віночком, але не роблячи активних збивальних рухів.
4. Після недовгого (10-15 хв.) відпочинку для тіста набирайте повний ополоник і випікайте млинці на розпеченій, але прогрітій сковороді.

Манні млинці

• Час: 1 год.
• Кількість порцій: 6 персон.
• Калорійність страви: 2148 ккал.
• Призначення: на сніданок.
• Кухня: домашня.
• Складність: середня.

Коли класичні рецепти набридають, але серйозні експерименти ще лякають непередбачуваністю результату, можна спробувати злегка модифікувати базові алгоритми. Найпростіший спосіб – використовувати не тільки пшеничне борошно: взяти вівсяну, цільнозернове, рисову, або частина її замінити крохмалем (з видом теж можна пограти) або манною крупою. На останній млинці будуть щільними, ідеально підійдуть для будь-якої начинки.

Інгредієнти:

• кисляк – 0,6 л;
• яйця – 2 шт.;
• манка – 200 г;
• борошно – 200 г;
• цукор – 2 ст. л.;
• масло рослинне – 2 ст. л;
• сода – 1/2 ч. л.

Спосіб приготування:

1. Розвести соду в кисляку, забути на 15 хв.
2. Окремо змішати всі сухі продукти.
3. Поєднати суху і рідку фракції, ввести яйця, масло.
4. Залишити тісто на півгодини, щоб манна крупа розбухла: орієнтиром стане підвищення його густоти.
5. Розігріти сковороду і розпочати випікання млинців – вони будуть щільними, тому перевертайте, коли поверхня добре схопиться.

Дріжджові

• Час: 45 хвилин.
• Кількість порцій: 5 персон.
• Калорійність страви: 1657 ккал.
• Призначення: на сніданок.
• Кухня: домашня.
• Складність: середня.

Пишні млинці можуть бути створені не тільки з використанням соди або розпушувача – в старих рецептах наших бабусь для цього застосовувалися дріжджі. Бажано, щоб вони були «живими»: з брикету. Якщо ви берете сухі, ризик поганого підйому тіста підвищується. Для зазначеного нижче обсягу дріжджів в брикеті еквівалентно 7 г сухої (сипучого) продукту. Опару можна не робити, але після замісу тісто доведеться залишити для появи на поверхні характерних бульбашок.

Інгредієнти:

• дріжджі свіжі – 25 г;
• кисле молоко – 3 склянки;
• тепла вода – стакан;
• борошно – 2,5 склянки;
• рослинне масло – 1 ст. л.;
• цукор – 2 ст. л.

Спосіб приготування:

1. Розім’яти шматочок дріжджів, присипати цукром, залити теплою (!) водою.
2. Почекавши 10 хв., ввести кисляк і залишилися компоненти.
3. Добре перемішати, щоб всі продукти розійшлися, створюючи однорідну рідку масу.
4. Пекти млинці на чавунній, добре прогрітій сковороді до темно-золотого кольору на обох поверхнях.

На кислому молоці і сметані

• Час: 30 хвилин.
• Кількість порцій: 5 персон.
• Калорійність страви: 1119 ккал.
• Призначення: на сніданок.
• Кухня: домашня.
• Складність: середня.

Навіть найсмачніші млинці не завжди позбавлені однієї проблеми: якщо їх складати холодними, вони можуть заламуватись на місці згину. Усунути цей негативний нюанс просто – потрібно спробувати ввести в тісто сметану жирністю 10-15%. Враховуйте, що частку сухих продуктів доведеться зменшити, або трохи збільшити об’єм рідких, щоб не вийшли занадто щільні млинці.

Інгредієнти:

• кисле молоко – 150 мл;
• сметана 10%-ная – 150 г;
• вода – 150 мл;
• борошно 160 г;
• цукор – 2 ст. л.;
• яйце;
• сода – 1/2 ч. л.;
• масло вершкове – 20 р.

Спосіб приготування:

1. Всі рідкі компоненти пару хвилин збиваються віночком, щоб вони краще перемішалися між собою.
2. Після маленькими порціями до ними подсыпаются цукрово-борошняна суміш, а останній вводиться сода (бажано рівно перед випіканням).
3. Сковорода прогрівається, дно змащують вершковим маслом, залишок якого йде в тісто, і можна почати смаження млинців.

З яблуками

• Час: 30 хвилин.
• Кількість порцій: 5 персон.
• Калорійність страви: 1612 ккал.
• Призначення: на сніданок.
• Кухня: домашня.
• Складність: середня.

Ласунам до сніданку варто приготувати смачні млинці з ніжною яблучно-коричної начинкою, які підкорюють одним своїм виглядом – на фото вони виглядають зовсім ресторанним стравою, якщо розрізати їх навпіл і подати під соусом. Обов’язково випікайте їх так, щоб не було дірочок і розривів, оскільки наповнення дуже соковите і складається з дрібних шматочків, які можуть випасти.

Інгредієнти:

• кисле молоко – 0,5 л;
• борошно – 200 г;
• яйце;
• цукор – 50 г;
• сода – 2/3 ч. л.;
• яблука – 600 г;
• кориця – 2 ч. л.;
• масло вершкове – 15 р.

Спосіб приготування:

1. Використовуючи 5 перших продуктів, зробити класичне не дуже густе тісто, яке має вільно стікати з ополоника.
2. Спечіть млинці за стандартною технологією, наливаючи тісто на сковороду щільним шаром.
3. Очистіть яблука, дрібно наріжте. Обсмажуйте з вершковим маслом до м’якості. Перемішайте з корицею.
4. Начиніть млинці яблучною начинкою, скрутіть трубочкою.

Заварні млинці c сиром

• Час: 50 хвилин.
• Кількість порцій: 6 персон.
• Калорійність страви: 2452 ккал.
• Призначення: на сніданок.
• Кухня: домашня.
• Складність: середня.

Приготувати млинці з кислого з начинкою можна кількома способами: класичний – нафарширувати їх і скрутити закритій трубочкою. Такий варіант зручний для подальшого заморожування. Альтернативою виступає змазування кожного млинця подрібненої до стану крему начинкою (ідеальна ідея для сиру) і складання гіркою: вийде листковий торт», який після розрізають на декілька частин і подають.

Інгредієнти:

• яйця – 3 шт.;
• кисляк – 360 мл;
• цукор – 4 ст. л.;
• вода – 450 мл;
• сіль;
• борошно – 2,5 склянки;
• рослинне масло – для смаження;
• сир – 210 г;
• сметана – 50 г;
• чорниця – 50 р.

Спосіб приготування:

1. До стану міцної піни міксером довести яєчні білки і сіль (щіпка).
2. Окремо цукор, жовтки і кисле молоко акуратно перемішати.
3. Додавати порціями борошно, уникаючи грудочок.
4. Влити окріп, залишити тісто на 20 хв., щоб «заварилося».
5. Розігріти сковороду, збризнути маслом.
6. Коли вона буде готова до роботи, в млинцеву основу ввести білки.
7. Наливати тісто тонким шаром, піч на сильному вогні.
8. Для начинки у блендері збити 3 продукту, змастити зверху цим «кремом» кожен млинець, укласти їх гіркою.

Секрети приготування смачних млинців – корисні поради від шеф-кухарів

Якщо господиня каже «обсмажую млинці, не змащуючи сковорідку», вона або працює з антипригарним покриттям, або користується секретом професіоналів: додає в тісто трохи масла – це спрощує процес подальшого випікання. Ще кілька моментів, які зроблять смаження млинців на кисляку вашим улюбленим кулінарною справою:

• Ажурні млинці виходять, якщо в тісто ввести трохи газованої мінералки (їй можна розбавити основну рідина в рівній пропорції).
• Поверхня млинців на кисляку буде мати золотистий колір, якщо змащувати сковороду шматочком сала або масла до кожної порції тіста.
• Рецепти приготування смачних тонких млинців завжди грунтуються на мінімальному кількості яєць і вимагають стежити за співвідношенням сухих і рідких продуктів: чим густіше тісто, тим щільніше блін.

Відео

Джерело