Як солити грузді в скляних банках холодним і гарячим способом
«Цар грибів» – так предки називали груздь. У старовину тільки їх визнавали придатними для засолювання. Гриби набивали в мішки і замочували в річці, що забезпечувало ідеальну промивку. У всіх будинках підвали були заставлені дубовими бочками з соліннями, а коли починався піст, ці частування були головною прикрасою столу.
Як засолити грузді в скляних банках
Гриби на зиму можна засолювати двома методами:
- Холодним – закручуються сирими. Свіжезрізані грузді мають неприємний гіркий смак. Щоб його прибрати, перед засолкою гриби замочіть у холодній воді на 3 дні. Рідина міняйте кожні 6-12 годин.
- Гарячим – попередньо відварюють. Перед термообробкою час замочування грибів зменшується до 1-2 днів. Воду міняйте частіше – через кожні 2-3 години.
Не всі грузді можна солити. Підійдуть лише молоді гриби, без жовтих, і тим більше рудуватих плям. Найсмачніші білі грузді. У них великі капелюшки, світло-сірого або кремового відтінку. Чорний, осиковий і дубовий сорту не так важливі, але при правильній заготівлі теж смачні. Їх слід вимочувати не менше 1,5 місяці.
Інші правила:
- Гриби перед замочуванням промийте під проточною водою. Капелюшки груздів завжди слизові оболонки, тому до неї легко прилипає бруд, хвоя. Зчищайте всі нежорсткої щіткою.
- Вирізуйте червиві, зіпсовані місця, видаляйте нижню частину ніжки.
- Гриби вимочуйте в тазу або великій каструлі, поклавши на них кришку з вантажем (наприклад, 3-літрову банку з водою). Рідина повинна повністю сховати гриби. Таз тримаєте в прохолодному місці, щоб не було бродіння або закисання.
- Гіркота швидше йде, якщо додати сіль і лимонну кислоту (30 г на літр води).
- Після замочування грузді 5-10 хвилин промийте під струменем холодної води. Якщо урожай великий, то робіть це частинами.
- Кожен раз, коли стикаєтеся з груздями, ретельно мийте руки з милом, інакше вони будуть дуже гіркі. Бажано все робити в рукавичках і не доторкатися до очей.
- Якщо гриби вийшли пересоленными, то їх можна вимочити в молоці 2-3 години, потім промити. У воді цього робити не варто, соління втратить смак і консистенцію.
- Сіль використовуйте велику, кам’яну, без добавок.
Рецепти засолювання груздів в скляних банках
Правильно засолені гриби виходять соковитими, м’ясистими і дуже смачними. Солоні грузді подають як закуску, приправивши кільцями цибулі і соняшниковою олією. Також вони входять до складу салатів, з них варять суп, роблять піцу, ікру, котлети.
Холодним способом
- Час: 3 дні + 1,5-2 місяці.
- Кухня: російська.
- Складність: легка.
Цей старий метод здавна застосовували на Русі. Засолювання грибів займає багато днів, але воно того варто. Грузді дуже смачні. Метод готування нагадує квашення капусти. Гриби перекладаються сіллю і спеціями, зверху ставлять гніт. Через 1,5-2 міс. їх можна подавати до столу.
Інгредієнти:
- грузді – 10 кг;
- сіль крупного помелу – 500 г;
- листя і корінь хрону – за смаком;
- лавровий лист – 1 уп;
- листя смородини – 20 шт;
- чорний перець горошком – 1 уп;
- часник – 12 часточок;
- кріп – 10 парасольок.
Спосіб приготування:
- Після замочування великі капелюшки поріжте.
- Часник дрібно порубаєте.
- В емальований посуд грузді викладайте капелюшками вниз шарами за 3 див.
- Кожен пласт посипайте 2 ст. л. солі, подрібненим часником, перцем, листям смородини і лавра.
- Верхній шар посипте сіллю, покладіть спеції. Листя хрону і смородини повинні повністю закривати соління.
- Зверху на зелень поставте тарілку, діаметр якої трохи менше тазу. Притисніть її гнітом.
- Гриби дадуть сік, яким повинні повністю покритися. Якщо його недостатньо, зробіть вантаж важче або додайте солоний розсіл.
- Відро поставте в темне прохолодне місце на 1,5-2 міс.
- По закінченню часу скляні банки стерилізуйте, покладіть в них солоні гриби, залийте соком. Укладайте грузді як можна щільніше, допомагаючи собі дерев’яною лопаткою або товкачиком.
- Банки закрийте простерилизованными кришками, не закочуйте.
Гарячим способом
- Час: 5 днів + 2 місяці.
- Кухня: російська.
- Складність: легка.
Це більш швидкий метод засолювання, оскільки гриби солятся вже відвареними. Деякі господині навіть відмовляються від замочування, але краще дати грибів полежати в холодній воді хоча б кілька годин. Так вони гарантовано не будуть гіркими.
Інгредієнти:
- гриби – 5 кг;
- сіль крупного помелу – 15 ст. л;
- лавровий лист – 10 шт;
- листя смородини – 15 шт;
- часник – 15 часточок;
- кріп, корінь хрону – за смаком.
Спосіб приготування:
- Видаліть у грибів ніжки – для засолювання вони не потрібні.
- Закип’ятіть 5 л води, додайте сіль.
- Варіть капелюшки 30 хв., періодично прибираючи пінку. Потім добре промийте під струменем холодної проточної води.
- У банку насипте сіль, викладайте капелюшки шарами по 5 см, гладкою стороною вниз.
- Кожен пласт посипайте сіллю, спеціями.
- Гриби залийте розсолом – вони повинні бути повністю під водою. Накрийте широкою тарілкою, зверху поставте вантаж. В іншому способі засолювання не заливають маринадом – гриби під гнітом пускають свій сік, який і розливають по скляним банкам.
- Через 3-4 дні закрийте грузді прокип’яченими кришками – стерилізація не обов’язкова.
- Час до повної готовності – 2 міс.