Чому вершкове масло, жовте, якщо молоко біле?
Чому вершкове масло, жовте, якщо молоко біле?
Вершкове масло — корисний натуральний продукт, який виступає додатковим джерелом енергії для людського організму. В першу чергу, споживачі дивляться на колір масла. Одні сприймають жовтий або кремовий відтінок як показник якості, інші з підозрою: звідки з’явилася жовтизна продукту, яке роблять з білого вихідної сировини? Щоб відповісти на це запитання, потрібно розібратися, що це за продукт і як його роблять.
З чого роблять вершкове масло?
Вершкове масло отримують шляхом збивання (сепарування) виділених молочних вершків. Сировиною набуває молоко корови, або іншої великої, дрібної рогатої худоби. Рівень молочного жиру варіюється в межах 50 – 82,5 %. У топленому маслі цей показник збільшується до 99 %. Основним нормативним документом, що регламентує критерії якості продукту є ГОСТ 32261-2013. Рослинні масла в його складі свідчать про те, що це спред.
Цікавий факт: згідно з російським нормам і стандартам, масло вершкове виробляють з сквашенных або вершкових вершків, мають різну частку жиру. Відповідно будуть отримані сорти, ідентичні за поживними властивостями, але відмінні за органолептичними якостями.
Що надає маслу колір?
У якісного вершкового масла ніжний кремовий відтінок. Цей колір надають містяться в ньому каротиноїди — оранжеві пігменти, які при попаданні в організм людини перетворюються на вітамін А.
Приблизний зміст каротину на 100 г продукту:
- в незбираному молоці 7,0 мкм;
- у вершковому маслі 193 мкм.
У молоці каротиносодержащее речовина має вигляд крапельок діаметром 3-4 мікрона, укладених в найтоншу білково-лецитиновую оболонку. Зовнішній вид рідини виглядає білястим через розсіювання світла на поверхні крапельок. Такий же ефект можна спостерігати, разболтав у водному середовищі жовток курячого яйця.
Цікавий факт: етапи виготовлення вершкового масла висічені на кам’яних табличках, знайдених археологами в колишньої Месопотамії. Відносяться вони до 2500 року до н. е. Масло зустрічається в торгових відомостях V століття у ірландців. У списку продуктів мандрівників-норвежців вершковий жир в барилах згадувався в VIII столітті. В Італії і в Росії цей продукт почали використовувати в їжу приблизно в XIII столітті.
Частка жиру, відповідно, каротиносодержащей емульсії у вершковому маслі вище, ніж у молоці. Каротинові краплі зливаються, в продукті проявляється жовто-оранжевий пігмент. Топлене масло, яке являє собою чистий молочний жир, має яскраво-жовтий колір.
Можна вибрати масло за кольором?
З молока з підвищеним вмістом каротину, вершкове масло виходить більш яскравим кольором. Логічно, що корова на літніх кормах буде отримувати більше каротиносодержащего корму. Інтенсивну жовтизну може додати харчовий барвник. Це допускається нормативними документами якості.
Насичена жовтизна може свідчити про наступних якостях продукту:
- високий вміст каротину;
- висока жирність;
- добавки харчових барвників.
Тому вибирати масло, орієнтуючись за кольором, не варто.
Цікавий факт: визначити якість масла легко експериментально. Невеликий шматочок помістити в морозильник на годину. Плавно порізати ножем даний масло не вийде, буде кришитися. Заморожений спред можна вільно розрізати на пластини.
Вершкове масло має жовтий відтінок через концентрованого змісту каротинового пігменту оранжево-жовтого кольору. У молоці він знаходиться у вигляді окремих крапель в білих оболонках і не проглядається. В жирній фракції, виділеної з вершків шляхом збивання чи сепарування, каротиносодержащие пігменти зливаються один з одним і надають продукту жовтий колір.