Сливочное масло — полезный натуральный продукт, который выступает дополнительным источником энергии человеческому организму. В первую очередь, потребители смотрят на цвет масла. Одни воспринимают жёлтый или кремовый оттенок как показатель качества, другие с подозрением: откуда появилась желтизна у продукта, которое делают из белого исходного сырья? Чтобы ответить на этот вопрос, нужно разобраться, что это за продукт и как его делают.
Из чего делают сливочное масло?
Сливочное масло получают путём сбивания (сепарирования) выделенных молочных сливок. Сырьём вступает молоко коровы, либо иного крупного, мелкого рогатого скота. Уровень молочного жира варьируется в пределах 50 – 82,5 %. В топлёном масле этот показатель увеличивается до 99 %. Основным нормативным документом, регламентирующим критерии качества продукта является ГОСТ 32261-2013. Растительные масла в его составе свидетельствуют о том, что это спред.
Что придаёт маслу цвет?
У качественного сливочного масла нежный кремовый оттенок. Этот цвет придают содержащиеся в нём каротиноиды — оранжевые пигменты, которые при попадании в организм человека преобразуются в витамин А.
Примерное содержание каротина на 100 г продукта:
- в цельном молоке 7,0 мкм;
- в сливочном масле 193 мкм.
В молоке каротиносодержащее вещество имеет вид капелек диаметром 3–4 микрона, заключенных в тончайшую белково-лецитиновую оболочку. Внешний вид жидкости выглядит белёсым из-за рассеивания света на поверхности капелек. Такой же эффект можно наблюдать, разболтав в водной среде желток куриного яйца.
Доля жира и, соответственно, каротиносодержащей эмульсии в сливочном масле выше, чем в молоке. Каротиновые капли сливаются, в продукте проявляется жёлто-оранжевый пигмент. Топлёное масло, которое представляет собой чистый молочный жир, имеет ярко-жёлтый цвет.
Можно ли выбрать масло по цвету?
Из молока с повышенным содержанием каротина, сливочное масло получается более ярким по цвету. Логично, что корова на летних кормах будет получать больше каротиносодержащего корма. Интенсивную желтизну может придать пищевой краситель. Это допускается нормативными документами качества.
Насыщенная желтизна может свидетельствовать о следующих качествах продукта:
- высокое содержание каротина;
- высокая жирность;
- добавки пищевых красителей.
Поэтому выбирать масло, ориентируясь по цвету, не стоит.
Сливочное масло имеет жёлтый оттенок из-за концентрированного содержания каротинового пигмента оранжево-жёлтого цвета. В молоке он находится в виде отдельных редких капель в белых оболочках и не просматривается. В жирной фракции, выделенной из сливок путём сбивания или сепарирования, каротиносодержащие пигменты сливаются друг с другом и придают продукту жёлтый цвет.
