Цікаве

Чому при варінні картопля розсипається?

Почему при варке картофель рассыпается?

Картопля

Відварну картоплю широко використовується в салатах, з нього готують пюре, сотні інших страв. Іноді після варіння картоплини непогано зберігають свою форму, але часом вони швидко розварюються, розсипаються. Чому це відбувається?

Від чого залежить стан бульб після проварювання, якщо вони перебували в окропі один і той же час, при однаковій температурі? «Винним» у розсипчастості картоплі є в першу чергу крохмаль, який міститься в його складі.

Крохмаль, його зміст в картоплі

Середній показник вмісту крохмалю в картоплі становить 15 відсотків, проте цифра виявляється вельми усередненої. Сьогодні культивується безліч сортів цього коренеплоду, серед усього різноманіття є варіанти з різними показниками вмісту крохмалю. Якщо його мало – розварюватися картопля не буде. Це стосується в першу чергу молодих бульб будь-якого сорту, ще не встигли запастися поживним речовиною на зиму. Вони ідеально підходять для варіння, якщо не хочеться зустрічатися з рассыпанием продукту. Невеликий розмір, висока щільність навіть після проварювання робить їх ідеальним рішенням для салатів, приміром.

Високий вміст крохмалю дає зворотний ефект. Добре визрілий коренеплід, що належить до одного з сортів, багатих даними речовиною, розварюється до тріщин. Овоч може розпастися на частини при варінні навіть без зовнішнього впливу. Бувають ситуації, коли він буквально розчиняється. Деякі господині вважають, що в таких випадках мова йде про неправильно вирощених культур, які буквально заливалися пестицидами, але подібні твердження не є вірним. Чим швидше, сильніше розварюється картопля, тим більше в ньому крохмалю – ось єдино вірна відповідь на дане питання.

Як вибрати підходящий картоплю?

Щоб передбачити поведінку бульб при варінні, необхідно приділити належну увагу питанню вибору продукту. Крахмалістость коренеплодів можна дізнатися заздалегідь, орієнтуючись на сорт, інші показники. Досить запитати про це у продавця. Якщо такої можливості немає, можна розрізнити різновиди картоплі з їх крохмалистістю самостійно – існують ознаки, що дозволяють зробити це на перший погляд.

Якщо необхідно придбати картоплю для пюре, наприклад, має сенс пошукати різновиди з середнім вмістом крохмалю. Якщо шкірка коренеплоду тверда і щільна, а м’якоть жовтувата, він може розваритися до ніжної розсипчастою м’якоті, його варто вибирати для запікання. Однак для варіння і для салатів такі варіанти вибирати не варто. В іншому середній показник в 15-25 відсотків універсальний, подібна картопля підійде практично для будь-яких випадків.

Приблизно так само виглядають зовні бульби з високим вмістом крохмалю, які дають ніжне пюре, підходять для фритюру, смаження. Однак при варінні форму коренеплід не втримає, від такої затії краще відмовитися. Бульби з тонкою шкіркою і білястої м’якоттю володіють меншим обсягом крохмалю, їх можна варити в шкірці, так і в очищеному вигляді.

Інші причини, викликають розтріскування картоплі при варінні

Крім крохмалистістю овоча, існують інші чинники, здатні викликати його розтріскування при варінні, навіть повне розварювання до кашкоподібного стану. Надмірно високі температури, надмірна тривалість варіння, механічне втручання – інтенсивне помішування – все це може призвести до того, що бульби розтріскаються, почнуть розпадатися. Якщо покласти в каструлю картоплини різних розмірів, дрібні зваряться швидше великих, почнуть розварюватися, поступово перетворюючись в пюре. З цієї причини необхідно варити коренеплоди однакових розмірів, або розрізати великі на половинки.

Таким чином, головною причиною того, що картопля при варінні розсипається, є наявність у даному продукті великого обсягу крохмалю. Однак не весь картопля однаковий, якщо є бажання уникнути подібного ефекту, досить просто вибрати низкокрахмальные сорту. Сьогодні існує маса різновидів картоплі, при необхідності завжди існує можливість підібрати підходящий під те або інше блюдо варіант.

Джерело

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься.

Back to top button