Чому при смаженні масло стріляє?
Чому при смаженні масло стріляє?
Смажені страви подобаються багатьом людям завдяки їх насиченому смаку, однак процес приготування може виявитися проблематичним. Так, у процесі готування масло стріляє, воно може почати самостійно «вибухати» на розпеченій сковорідці або вивергати гарячі краплі в той момент, коли в нього буде додано інші продукти.
Чому відбувається таке явище, чи вдасться його уникнути? Досвідчені кухарі готові дати поради на цей рахунок, а також розповісти про те, чому олія має властивість бризкати на сковороді.
В яких ситуаціях масло починає стріляти?
Переважна більшість випадків раптової стрільби масла, зв’язується з попаданням води в розпечену середу. Волога або вода можуть бути присутні в продукті спочатку, бути на сковороді – мікроскопічних об’ємів, ледве помітних оком, буде цілком достатньо для того, щоб почалося неприємне явище. Тому її варто ретельно видаляти, витираючи посуд, роблячи ставку на якісне масло, в якому немає домішок.
Стрільба починається зазвичай при різкому сильному розігріві олії. Щоб уникнути її, фахівці рекомендують користуватися невеликим вогнем, який прогріє масло рівномірно, поступово. Також сковороду або іншу ємність варто прикривати кришкою, щоб виключити небажаний ефект. При використанні згаданих заходів вода в маслі випарується рівномірно, сильних вибухів не буде.
Цікавий факт: якщо в олію потрапила вода, його не потрібно викидати. Прогрів його на повільному вогні, можна домогтися випаровування рідини, щоб використовувати потім продукт без ризику неприємних явищ.
Чому вода в маслі викликає «стрілянину»?
При досягненні температури на 100 градусів вода переходить з рідкого стану в газоподібний. Вона сильно розширюється. Коли процес нагрівання йде дуже швидко, розширення теж відбувається інтенсивно, взрывоподобно. Масло може бути розігріта до 160-180 градусів, в таких умовах вода випаровується миттєво, її крапля створює мікровибух за рахунок дуже швидкого, сильного збільшення обсягів. Пар різко рухає масло, залишаючи сковорідку, створюючи хвилювання і бризки. Процес актуальний для будь-яких видів жирів, що використовуються в кулінарії – для рослинного, тваринного масел.
Як знизити інтенсивність «пострілів»?
Кипіння і випаровування вологи з олії може відбуватися настільки інтенсивно, що кухар буде боятися підійти до плити, адже попадання на шкіру бризок розжареного жиру не просто неприємно – може виникнути опік. Однак знизити інтенсивність процесу, домогтися безпечної можливості приготувати їжу все ж реально.
Знизивши температуру на сковорідці, можна знизити інтенсивність даних процесів – перед тим, як покласти продукти в кипляче масло, варто зменшити показник, почекати деякий час. Після того, як продукти опиняться на своєму місці, має сенс закрити ємність кришкою. Так ви зможете позбутися від бризок і забезпечити пропарювання їжі, що готується.
У професійної кулінарії для захисту кухарів часто застосовують спеціальні сітки, які служать екранами і перешкоджають розльоту бризок. Однак якщо масло потрапило на шкіру, при виникненні сильних опіків маслом слід негайно викликати лікаря.
Таким чином, стрільба маслом при нагріванні сковорідки виникає з-за того, що на неї потрапляє вода. Вона випаровується, при високих температурах створює ефект невеликого вибуху, що й породжує численні масляні бризки. Поміщаючи на розпечену сковороду з маслом продукти, можна спостерігати аналогічний ефект, який відбувається завдяки наявності в них води. Як правило, масляні бризки розлітаються до тих пір, поки вода не випарується.
Можна накривати сковороду кришкою або трохи зменшувати газ, щоб знижувати інтенсивність процесу, забезпечувати захист присутнім на кухні людям. Адже опік киплячим маслом небезпечний, а вогненні бризки цілком можуть його викликати. В ряді випадків подібні події потребують медичної допомоги, що ще раз підкреслює, що на кухні потрібно бути уважним.