За заповітами предків: вчені показали найкращий спосіб приготування кимчи

Дослідники з Georgia Tech показали, що кимчи, ферментоване в традиційних глечиках онгі, має більш високу якість, ніж кимчи, ферментоване в скляних, сталевих або пластикових ємностях.

Фото: Georgia Tech

Кимчи, блюдо з ферментованих овочів, є одним з основних страв корейської кухні, а пористі глиняні стінки судин онг грають важливу роль в ферментації кимчи.

Вчені в своєму дослідженні показали, що унікальні властивості онгі можуть забезпечити “потрібну кількість пористості” для ферментації, що дозволяє кимчи бродити швидше і містити більше корисних бактерій, ніж кимчи, ферментовані в скляних банках.

Дослідницька група виміряла рівень вуглекислого газу під час ферментації кимчи і розробила математичну модель, яка показує, як газ рухається через пористі стінки посудини онги.

Онгі, які використовувалися протягом тисяч років, є глиняні глечики ручної роботи, які дозволяють вуглекислого газу виходити назовні, прискорюючи тим самим процес ферментації. Пориста структура судин онгу імітує пухку грунт, в якій мешкають молочнокислі бактерії, відомі своїми корисними пробіотичними властивостями. Дослідження показало, що корисні бактерії в кимчи, приготованому в онг, розмножувалися на 26% більше, ніж в скляному аналозі.

Джерело: Georgia Tech