Як і з чого роблять сосиски? Опис, фото і відео
Сосиски
Вперше ідея сосисок з’явилася в той момент, коду м’ясник вирішив зробити ковбасу менших розмірів, для її доступності ціни всім групам населення. Такий маркетинговий хід назавжди зародив новий напрямок у виробництві ковбасних виробів. Згодом їх почали готувати в усіх м’ясних павільйонах для задоволення потреб царів, купців і простих людей. А з приходом крупної промисловості сосиски стали присутніми у всіх продуктових магазинах. Рецепт у всі часи видозмінювався до появи продукту вищої якості.
Точно сказати дату народження першої сосиски важко, адже стандартизація розмірів була розроблена приблизно в XV – XVI столітті. Але точно відомо, що донині сосиски з-за своїх малих розмірів користується величезним попитом у всіх любителів м’ясних продуктів. Іноді, коли на вилку нанизують чергову сосиску, постає питання, як же роблять сосиски?
З чого роблять сосиски?
Першим етапом виробництва сосисок, буде закупівля сировини у постачальників. Для виробництва використовують м’ясо свині, яловичину і курятину, привезену з ферми. Проводитися огляд якості, перевіряються сертифікати та довідки з СЕС (санітарно-епідеміологічної служби). Відібрана сировина відправляється в холодильник або в цех обвалювання для проведення обробних робіт.
Виробництво сосисок
Обвалочний цех
Для виробництва різних видів сосисок використовують м’ясо в декількох станах:
- Гаряче парне;
- Заморожене;
Охолоджене;
Остигле;
Сосиски і сардельки виробляють з кількох видів м’яса тварин:
- Яловичина;
- Курятина;
- Свинина;
Для приготування продукту вищої якості використовують гаряче парне м’ясо тварини. Заморожене сировина використовується при відсутності ознак псування і згіркнення жиру.
Первинна обробка – обвалювання і жилування
Цех обвалки
Виробництво якісних сосисок вимагає використання очищеного філе в якості сировини. Для цього проводять відділення жив, сполучної тканини, кісток і жиру, від м’ясних заготовок. Філе нарізують шматками вагою 300 – 600 грам. Відходи відправляються на виробництво іншої м’ясної продукції.
Обробка свіжої свинини, яловичини або курятини, не має особливого відмінності. Надалі філе відправляється на виробництво сосисок або в холодильник для заморожування і тривалого зберігання.
Цікаві факт: Перші великі майстерні по виготовленню ковбас та сосисок на території Росії з’явилися в XVII столітті.
Подрібнення свіжого м’яса
Ніж для приготування сосисок
Проводять подрібнення свіжого м’яса для отримання шматків фаршу великих фракцій. На дрібних підприємствах для цих цілей використовують електричні м’ясорубки з ґратами 15 – 25 мм. На великих м’ясокомбінатах використовують апарат з трилопатевими гвинтами, в який можна завантажити одночасно до 10 кг сировини.
Посол проводять з використанням кам’яної солі, яку рівномірно замішують у фарш після його подрібнення. За рецептурою для одержання 50 кг готового фаршу потрібно додати:
- Сіль – 150 р.
- Селітра 50 г (нітрит 5г).
- Подселенный фарш витримують при температурі 3 – 4°С від 48 до 72 годин.
Подрібнення гарячого та свіжого м’яса
Відразу після обвалювання, філе пропускають через м’ясорубку з решіткою від 2 до 3 мм. На великих підприємствах подрібнюють на тих же трилопатевих апаратах, тільки до отримання фаршу дрібної фракції. Вимір і контроль проводитися за спеціальними шаблонами і лінійок. Додаються сіль і нітрати в тій же кількості, що і при подрібненні свіжого м’яса. Готовий фарш поміщають у пластикову або металеву ємність, розміщують шаром до 150 мм і відстоюють в холодильній камері при температурі 2 – 4°С від 16 до 24 годин.
Вторинне подрібнення
Куттер і вторинне подрібнення
Отриману суміш переміщують в куттер і додають холодну воду з мелкодробленым льодом. Цукор додають у фарш тільки при змішуванні яловичини зі свининою. Час обробки в куттері яловичого м’яса з льодом і водою 5 – 8 хвилин. Свинина з яловичиною вимагає менше часу – 3 – 5 хвилин.
На 100 кг свинини додають:
- Сіль – 2500 грамів;
- Цукор – 100 грам;
Додавання солі
Згідно рецептурі додають молоко, спеції, жир і інші компоненти. Фарш переробляють до появи дрібних фракцій і однорідної маси.
Цікавий факт: Перші ковбаси були відомі в Древній Греції, Китаї і Вавилоні.
Сирі сосиски – виготовляють з напівжирної свинини, яку подрібнюють через ґрати в 15 – 20 мм. В одержаний фарш додають просіяне борошно, спеції і воду.
Формовка
Оболонка сосисок
Готову пасту завантажують у спеціальний гідравлічний або пневматичний шприц – дозатор. Під тиском набивочной машині ущільнюють масу і видавлюють всі повітряні бульбашки. Синтетичну довгу оболонку надягають на шприц і заповнюють її пастою. Вимірювання довжини сосисок проводитися вручну спеціальними приладами. Сучасні апарати дозволяють вимірювати довжину і перекручувати оболонку без участі оператора.
Термообробка
Готовий продукт обсмажується в спеціальних приміщеннях при температурі 45 – 90°С протягом 40 – 120 хвилин. Їх підвішують на тонкі палиці з інтервалом 3-5 див. Паливом служать тирса і дрова листяних і хвойних порід дерев. На наступному етапі їх відварюють парою або у воді при температурі 75 – 85°С, 15-35 хвилин. Після цього охолоджують і фасують для відправки в магазини чи супермаркети.
У магазинах і супермаркетах нам пропонують величезний вибір сосисок та інших ковбасних виробів. Смачний і якісний продукт можна знайти в дорогий і середньої цінової позиції. Чим більше відрізняється ціна ковбаси від ціни м’яса на ринку, тим менше шансів знайти його всередині. Тому, щоб їсти правильні сосиски, потрібно менше заощаджувати при покупці товару і частіше дивитися в його склад.