Помилки профанів під час приготування піци

Напевно, не буде перебільшенням сказати, що піцу люблять всі і багато хоч раз намагалися приготувати «королева вечірок» будинку.

Але завжди виходило вдало? При випіканні в домашніх умовах тісто часто твердне, стає сухим і жорстким, як підошва.

Справжня піца несумісна з низькими температурами і напівфабрикатами, вона любить сильний жар, свіжі інгредієнти і не терпить помилок, про які ми поговоримо в цій статті.

Тісто для італійської піци

1. Правильні інгредієнти
   Щоб отримати смачну піцу, потрібні правильні «робочі» дріжджі. Якщо ти не фахівець з дріжджам, краще використовуй сухі швидкодіючі (інстантні) дріжджі. Вони скорочують час замішування тіста і збільшують його розтяжність при формуванні піци.

   

   Важливо також підібрати якісне борошно. Здуття на поверхні тіста, сируватий, непропеченный м’якуш, відсутність хрускоту в скоринці, швидка втрата свіжості… Причиною всіх цих неприємностей може стати недостатнє вміст білка в борошні.

   

   Для порівняння, наша звичайна хлібопекарська борошно вищого сорту містить до 10 % білка, італійська борошно сорту «00» — 11,5 %, а борошно для піци нью-йоркського стилю — 13-14 % білка.

   Перед приготуванням піци борошно обов’язково потрібно просіяти, так вона не тільки позбутися від домішок і грудочок, але й насититься киснем, а тісто стане легким і ніжним.

2. Розкачування тіста
   Груба механічна сила качалки руйнує все, що утворилися всередині тіста бульбашки повітря, які відповідають за повітряну скоринку.

   

   Тому, якщо готуєш домашню піцу або ароматну фокаччу, поклади промаслений лист паперу на деко, а на нього виклади шматок тіста і, розминаючи її пальцями, розтягуй до потрібного розміру.

3. Товщина тесту
   У Росії прийнято думати, що справжнє італійське тісто для піци тонке і низькокалорійне, але на ділі в південних провінціях Італії (де й зародилася піца) «правильне» тісто частіше буває пишним.

   

   Тісто можна порівняти з фундаментом будинку. Занадто тонкий фундамент не витримає вагу соусу, начинки і сиру. Занадто товста основа ризикує залишитися непросмаженою. Ідеальна товщина тесту варіюється від 3 до 6 мм.

   Товсту основу для піци можна попередньо випекти, намазати соусом і окропивши маслом. Доведи її до напівготовності, а потім вже розкладай начинку, так у тебе нічого не згорить і все буде запеченим як треба.

4. Як добитися рівномірного підйому
   Ми звикли формувати з тіста для піци кулю, покласти його в змащену маслом миску, накривати рушником і залишити у такому вигляді для підйому. Але профі йдуть іншим шляхом. Достатньо сформувати з тіста пласт прямокутної форми і скласти його кілька разів на себе, щоб тісто піднімалося більш рівномірно.

   

5. Час для солі
   Сіль і дріжджі не дуже ладять між собою, тому солити тісто потрібно в строго певний час. Початківцям кулінарам простіше буде посолити воду і додавати її в тісто. Або змішати всі інгредієнти, в тому числі і дріжджі, а сіль додавати в самому кінці.
6. Потрібен цукор
   Навіть якщо ти не любиш солодке, це не привід відмовлятися від цукру в тісті. Цукор потрібен для полегшення бродіння, поліпшення смаку тесту і для гарного кольору коржі. При бажанні його можна замінити медом або солодом.
7. Недостатній жар або час випічки
   Справжня італійська піца випікається при дуже високих температурах, тому чим сильніше буде жар в духовці, тим вище твої шанси отримати хрустку скоринку і м’яку середину.

   

   У духовці потрібно виставити максимальний температурний режим і розігріти її протягом принаймні 40-50 хвилин. Рівномірно пропекти піцу і уникнути пересушування тесту допоможе використання пекарського каменю.

   Пекарський камінь швидко загострюється, довго утримує тепло, рівномірно передаючи його тесту і поглинаючи з нього вологу. Випічка, приготовлена на камені, виходить більш ніжною і повітряної.

Класичний рецепт тіста для піци від Євгена Клопотенко

Вірний своєму фірмовому стилю, популярний кулінарний експерт та переможець шоу «МастерШеф-5» доводить, що приготувати смачне тісто для піци зовсім не складно.

Інгредієнти

• 300 г борошна
• 8-10 г сухих дріжджів
• 180 мл води
• 1/2 ч. л. цукру
• 1 ч. л. солі
• 2,5 ст. л. оливкової олії

Приготування

1. Додай в миску з просіяним борошном дріжджі, сіль і цукор, перемішати.
2. Влий розігріту до 38 градусів воду (це оптимальна для дріжджів температура) і оливкове масло.
3. Замішай м’яке тісто для піци, якщо воно буде липнути до рук, додай трохи борошна.
4. Накриваємо тісто серветкою і прибери в тепле місце для підйому на 40-45 хвилин.
5. Піднялося тісто викласти на посипану борошном поверхню і ще раз обомни.
6. Накрий деко промасленим аркушем паперу, виклади на нього шматок тіста і, розминаючи її пальцями, розтягуй до потрібного розміру.
7. Викладаємо на тісто начинку і випікати при температурі 230 градусів 5-7 хвилин.

Швидке тісто для піци без дріжджів

Інгредієнти для тіста

• 1,5 ст. борошна
• 4 ст. л. оливкової олії
• 1 ч. л. розпушувача
• 0,5 ч. л. солі
• 100 мл води

Приготування

1. Просій борошно. У зручній ємності змішайте просіяне борошно, сіль і розпушувач. Гарненько все перемішати.
2. Пересип сипучі інгредієнти в глибоку миску, в якій збираєшся замішувати тісто. У центрі сипучої суміші зроби невелике поглиблення, влий в нього воду і оливкове масло.
3. Заміси тісто, спочатку ложкою, а потім руками. Замешивай до утворення єдиного однорідного грудочки. Тісто повинне вийти м’яким і еластичним.
4. Даємо тісту постояти півгодини і сміливо випікати з нього смачну і ароматну піцу.
5. Із зазначених інгредієнтів можна розкачати тісто товщиною 3 мм на 1 лист. Піцу з цього тесту потрібно випікати в духовці 10-15 хвилин при температурі 180 градусів. Таке тісто також добре підходить для приготування піци на сковороді.

Не обмежуй свої рецепти піци звичайними інгредієнтами, намагайся експериментувати і шукати нові смаки. І повір, навіть з такою простою стравою ти зробиш чимало кулінарних відкриттів!

Джерело