Історія виникнення популярних радянських салатів
В Радянському Союзі було багато страв, які ми сьогодні теж готуємо і їмо із задоволенням. Великою популярністю користувалися різні салати. Особливою різноманітністю не відрізнялися, тому готувалися досить часто. Хоча деякі з них господині подавали лише до святкового столу. Справа була, звичайно ж, не в тому, що потрібно витратити час на приготування, а в банальній економії. Багато вихідців з СРСР, добре пам’ятають порожні полиці магазинів і дефіцит абсолютно всього. Ми всі добре знаємо і любимо смачні салатики – «шубу», вінегрет, мімозу, олів’є, «єврейський», але мало хто пам’ятає історію та еволюцію цих страв.
1. Оселедець під «шубою»
Хто не пробував листковий салат з філе солоного оселедця і варених овочів, викладених шарами на блюдо, які промазані майонезом. Дивує тільки назва, погодьтеся, воно дійсно звучить дещо дивно. Але якщо заглибитися в історію появи салату, проаналізувати той період часу, то нічого дивного і загадкового немає. Тим більше, що назва не має нічого спільного з предметом гардеробу – це просто абревіатура.
Отже, у книзі Надії Федоріною «Що знають про вини знавці» викладена досить цікава версія.
Це цікаво! Салат був придуманий ще в 1918 році в переддень нового року (1919). Його авторами стали Анастас Богомолов (купець) і Аристарх Прокопцев (кухар). Купець в той час був власником мережі питних закладів, які нерідко страждали від погромів підпилих відвідувачів. Само по собі стан завсідників, та ще й в комплекті з політичними поглядами (рік неспокійний), призводило до спалахуючим сварок, які закінчуються бійками і, як наслідок, шкодою, заподіяною закладу. Ось господар і вирішив мінімізувати втрати. Але для цього йому потрібно було знайти причину такої поведінки своїх гостей і по максимуму її усунути.
Проаналізувавши ситуацію, Анастас зрозумів, що мужики п’ють горілку, але не закушують. Алкоголю пропонувалося багато, а ось страв, не ударяющих по кишені ціною, мало. Проблему допоміг вирішити кухар Аристарх. Він винайшов простий, але смачний і ситний салат – на скибки риби, щедро змащені провансалем, зверху викласти відварену картоплю, моркву, цибулю і буряк.
Вперше блюдо було подано саме в Новий рік. Природно, ідея увінчалася успіхом – закуску прийняли на «УРА». З тих часів і відвідувачі стали вести себе більш культурно – швидко не п’яніли, були ситі і задоволені.
Віктор Бєляєв, президент Асоціації кулінарів РФ, пояснив, що склад салату був обраний саме цей не просто так. Кожен інгредієнт був символом чогось конкретного: оселедець – це пролетаріат, провансаль – буржуазія, овочі – селянство, червоний буряк – революція. Сама ж назва розшифровується наступним чином: Шовінізму і Занепаду – Бойкот і Анафема. Вражаюча версія, додуматися до якої дійсно складно.
2. Вінегрет
В часи Радянського Союзу вінегрет був одним з найпоширеніших страв на столах простих громадян країни. Правда, версія його приготування була максимально спрощена і видозмінена.
Для початку повернемося до назви. Вінегрет або vinaigrette (французький) – це популярний у Франції соус, до складу якого входить оливкова (прованське) масло, гірчиця, оцет. Так як вітчизняні кухарі не зовсім розуміли сенс іноземних найменувань, заправка була спотворена настільки, що ідентифікувати її з оригіналом не представлялося можливим.
Змішані, звичні для нас, салати в російській старовинної кухні не віталися. Практично всі продукти подавалися до столу в своєму первісному вигляді: мочені яблука, кислі огірки, квашена капуста і так далі. Масло, перець і сіль, гірчиця, оцет ставилися на стіл поряд з іншими продуктами. Але було виключення з правил, яке з’явилося в кінці вісімнадцятого століття – вінегрет, де овочі дрібно нарізані і заправлені оцтом з рослинним маслом.
Слід зазначити, що в дев’ятнадцятому столітті салат міг бути зроблений не тільки овочевим. Він міг бути з птиці, м’яса, риби і навіть з додаванням грибів. Інгредієнти попередньо маринувалися в олії з оцтом і подавалися холодними. Іноді додавали гірчицю, але не обов’язково. Так як версій вінегрету було безліч, деякі з них трансформувалися в окрошку без додавання квасу.
Сучасний же рецепт був винайдений на початку минулого століття. Популярність він отримав через свою простоту, дешевизну, користі для організму і, звичайно ж, відмінних смакових якостей.
3. Мімоза
Імовірно, це незвичайне блюдо було придумано в Радянському Союзі де у сімдесятих роках. Точного періоду, як і автора, назвати неможливо. Готується салат з несумісних на перший погляд продуктів: консервованої сардини, сайри, горбуші (обов’язково в олії), цибулі, зварених круто яєць і сиру. Все це заправляється майонезом. Консерва подрібнюється за допомогою ложки і виделки, інші продукти труться на тертку. Всі інгредієнти викладаються шарами, кожен з яких промащується шарами. Зверху салат посипається тертим яєчним жовтком. Деяку схожість з квіткою мімози і стало приводом для назви страви. Крім класичного рецепту є й інші. Всього налічується більше десяти варіацій.
4. Олів’є
Чудовий салат, який у наших людей за більш ніж сто років свого існування здобув загальну любов, визнання і популярність. Він і сьогодні залишається актуальним, хоча від оригінального рецепту практично нічого не залишилося. Сьогодні – це овочевий салат із декілька спірних інгредієнтів, з яких лише один м’ясний.
Якщо розглядати оригінальний рецепт дев’ятнадцятого століття, то салатом блюдо назвати складно. Скоріше це асорті з делікатесних і дуже дорогих продуктів. До нього входили: паюсна ікра, ракові шийки, рябчики (основна складова). У невеликій кількості додавалися каперси, яйця, корнішони, оливки, яблука, салатні листя і свіжі огірки.
Зрозуміло, що в Країні Рад про подібної розкоші і екзотики не йшлося. Замість ракових шийок взяли морква, на зміну каперсам прийшов зелений горошок, роль корнішонів виконали солоні огірки, ну а замість рябчика додали варену ковбасу (докторську). Незмінними залишилися майонез і яйця, але вони не є основою. Радянський салат «Олів’є» змінився до повної невпізнанності. Плюси в новому рецепті теж є. По-перше, салат став менш калорійним. По-друге, його набагато простіше готувати.
5. Салат «Єврейський»
Закуска, яка була дуже улюблена радянськими громадянами і не втратила свою актуальність сьогодні. Дійсно, блюдо дуже просте, смачне і поживне. Що стосується назви, то це таємниця, покрита мороком. Чому саме так назвали салат і хто це зробив, залишається невідомим. Тим не менш, назва прижилася в народі.
Для приготування страви знадобиться кілька простих і доступних інгредієнтів. Їх можна було придбати в магазинах навіть у часи тотального дефіциту без особливих проблем. Так і з приготуванням ніяких труднощів – йде мінімум часу і зусиль. Господині потрібні варені яйця, плавлений сирок, часник і майонез. Всі перетирається на дрібній тертці, змішують з майонезом і приймається в їжу. Є й інші варіації приготування. Насправді, можна додати все, що завгодно – від зелені до волоських горіхів.
Перераховані холодні закуски у вигляді салатів знайомі нам з дитинства. Незважаючи на простоту їх приготування, вони були справжньою прикрасою святкового столу. Та й сьогодні ці страви не втратили свою актуальність і часто готуються господинями.