Як і з чого роблять сир? Опис, фото і відео
Сир
Сьогодні існує понад 2 тисяч сортів різних сирів. Сказати точну кількість не зважився б, напевно, ніхто. Але така величезна кількість різновидів продукту привертають особливу увагу до нього. Велика кількість різноманітних видів сирів створюють складність в класифікацію продукт.
У різних державах сир має одні й ті ж назви, але різні технологічні особливості виробництва і навпаки виготовляють з одним технологіям виготовлення, але називаються по-різному. Також зустрічаються випадки, коли найменування продуктів сирних одне, технології виробництва однакові, а смакові якості – різні.
З чого роблять сир?
Для сиру основою є молоко. Виходячи з цього, можна зрозуміти, чому використовують схожі технології, а смакові якості сиру виходять різними. Для цього можуть використовуватися різні молоко: козяче, буйвола, овече і т. д. При створенні «Илвес» беруть молоко надоєного з-під північного оленя. Сир, зроблений йорданськими умільцями, вимагає для приготування «Лябана» козине молоко, верблюдів, овець і корів. А технологія приготування сиру «Моцарелла» не обходиться без молока чорної буйволиці.
Смакові відтінки молока, а згодом і сиру також відрізняються, якщо корова паслася при різних умовах. На смак відображаються погодні умови, волога або суха погода, тепла чи холодна стояла в той час, коли паслося тварина. При цьому важливо, чим саме тварина харчувалася – лучними травами або соковитими овочами та іншою рослинною їжею. Слідуючи з цього, тварина може дати 3 виду молока з різними смаковими уподобаннями. Один і той же сир, приготовлений з однієї технології може мати 3 різних смаку. Тому не можна сказати, що сир з певною назвою має однаковий смак у різних країнах.
Сир «Гауда»
Сир «Гауда»
Один з найбільш частих сирів на столах – сир «Гауда». Він названий на честь Голландського міста Гоуда, тому що його вперше почали виробляти поруч з цим місцем. Історія, пов’язана з цим сиром йде далеко в минуле, де перші згадки в рецептах «Гауда» описуються вперше в 1303 році, виходить сиру близько 700 років. Цей сир є класичним напівтвердий. «Гауда» становить з загального асортименту 60% сирів зроблених в Голландії.
Він має класичну форму кола сиру з овальною стороною збоку і рівною поверхнею. Свіжий сир, солодкуватим на смак. З часом, дозріваючи, смак наповнюється складними відтінками. Цей сир вважається зразковим сиром і одним із найсмачніших. Він одночасно належить і до десертних сирів, і до столових, а також гармонійно поєднується з фруктами і практично будь-якими видами вина.
Технологія виробництва сиру
- Постеризуют молоко при температурі близько 70 градусів. Якщо склад в молоці бактерій більше 150.000/мл, необхідно зробити сепарування;
- Молоко поміщають в сироворобник, в якому має бути 35 градусів;
Сироворобник
Далі інгредієнти додають у суворому порядку (на 100 літрів):
- Рідкий сертифікований сичужний фермент – 25 мл;
- 15 мл хлористого кальцію в рідкому вигляді;
- Літр закваски;
- Перемішують вміст близько 5 хвилин зі швидкістю 6-7 оборотів в хвилину;
- Розрізають білкові згустки при швидкості обертання 2 обороту/хвилину і збільшують швидкість впродовж 16 хв, щоб в кінці було близько 8 обертів/хвилину;
- Наступним кроком зливають сироватку у розмірі до 45% від усієї маси, яка була в сыроизготовителе;
- Перемішуючи сирну масу, при 8 обертів/хвилину близько 5 хв, кладуть у сироворобник підігріту чисту воду з температурою близько 60 градусів, поки температура не стане 35 градусів;
- Перемішують масу протягом 35 хвилин;
- Перевантажують складу з сыроизготовителя у формувальне пристрій;
- Залишають в апараті масу під прошарком сироватки на 10 хвилин, щоб сформувати пласт сиру;
- Пресують пласт протягом 25 хвилин, збільшуючи тиск з 2 до 4 бар – 4.5 бар, при цьому видаляючи з контейнера стікає сироватку, щоб в кінці процесу вона була видалена повністю;
Формувальний апарат для сиру
Існує близько 2 тисяч видів сортів по всьому світу. Один з найпопулярніших видів твердих сирів проводився вперше в Голландському місті Гоуда в честь якого і названий. Сир виготовляють переважно спеціальним обладнанням, без якого зробити подібний за смаком і вмістом сир в домашніх умовах немає можливості.