Домашні дріжджі для випічки і як їх зробити самостійно.

Ще не всі встигли грунтовно запастися гречаною крупою і туалетним папером, а дефіцитом вже встигли стати дріжджі, що особливо прикро, адже карантин — ідеальний час для експериментів з випічкою. Можна зробити справжні природні дріжджі своїми руками? Звичайно! І нашому сайті знає як.

В домашніх дріжджах буде все необхідне і одночасно нічого зайвого, що дозволить спекти чудовий хліб, як робили це колись наші діди: без промислових дріжджів, на натуральній заквасці з хмелю, житнього борошна, ячменю, пшениці, висівок або картоплі.

Дріжджі своїми руками

Сьогодні існує кілька основних видів хлібопекарських дріжджів. По-перше, дріжджове молоко з великою кількістю вирощених дріжджових клітин, яке можна відразу застосовувати для замісу, але незручно зберігати і перевозити.

По-друге, пресовані дріжджі в прямокутних брикетах вагою 50, 100 і 1000 м (можна зберігати в холодильнику не більше двох тижнів). А також сухі дріжджі в гранулах, складаються з «сплячих» дріжджових клітин, які для відновлення активності необхідно розчинити у воді.

Ну, і останнє покоління: швидкодіючі або інстантні дріжджі. Такі дріжджі не треба розводити у воді, а можна відразу додавати в готову тісто, змішавши з невеликою кількістю борошна. У швидкодіючих дріжджах закладений потужний потенціал для зростання тіста, воно піднімається в півтора-два рази швидше.

До середини XIX століття для випічки хліба використовувалася дріжджі на основі хмелю. Книга Анатолія Андрєєва «Домашній хліб і здоба» приводить їх найпростіший рецепт: «При відсутності готових дріжджів і закваски користуються саморобними.

В домашніх умовах можна приготувати хмільні дріжджі, якщо зварити у воді квітки хмелю. В отриману коричневу рідину після охолодження додати борошно. Замісити круте тісто. З нього зробити невеликі, по 60-70 г коржі, які добре просушити і посипати борошном. Дріжджі слід зберігати в сухому місці».

Цікаво, що сучасні сухі дріжджі з’явилися тільки в 40-х роках минулого століття. До цього вони виглядали, як сухі грудочки з висівок з густим солодовим ароматом, і були, по суті, затертої висівками і висушеної закваскою.

Дріжджі на висівках

Інгредієнти

• 800 г пшеничних висівок
• 1 кг цільнозернового борошна
• 200 г сухих шишок хмелю
• 4 л гарячої води

Приготування

1. Залий 1 частина хмелю 2 частинами води. В нашому випадку 2 літри (200 г) сухих шишок хмелю на 4 літри води.

   

   

2. Поставте каструлю на вогонь і кип’ятити, поки не википить половина води.
3. Потім остуди, щоб простіше було відвар процідити і віджати шишки. Повинно вийти 2 літра відвару.

   

   

4. Половину остиглого відвару знову постав на газ.
5. А іншу половину додай 500 грамів борошна. Розмішай її, щоб не було грудочок. Консистенція виходить, як у тесту на оладки.
6. Постійно помішуючи, вливаємо борошняну суміш в киплячий відвар. Коли з’являться перші бульбашки, зніми суміш з консистенцією сметани з вогню. Залиш на півгодини для охолодження.

   

   

7. Всип ще склянку борошна і перемішати. Залиш на 2 години. Додай ще склянку борошна, перемішати і залиш на добу в теплому місці (біля батареї).
8. Через добу додай в суміш склянку борошна і дві склянки мелених висівок. Перемішай і залиште на 4 години в теплому місці, накривши серветкою.

   

   

9. Всип залишок висівок і замісити густе тісто. Висівки повинні ввібрати в себе всю вологу. Розділити тісто на 4 частини для сушіння.
10. Застели 4 дека папером для випічки. Розклади по них тісто і розділи його руками на дрібні крихти.

    

    

11. Сушити можна в теплому місці протягом 3 діб або в сушарці, якщо в ній можна виставити температуру 30 градусів.
12. Готовність дріжджів визначай розламуючи самі великі шматочки. Вологи усередині бути не повинно.

    

    

13. Зробивши дріжджі своїми руками, бережи їх в скляній банці з кришкою або мішечку з натуральної тканини. Тривалість зберігання — до року.

Дріжджі на картоплі

Інгредієнти для закваски

• 20 г сухих шишок хмелю (1 ст.)
• 1,5 л води
• 4 ст. л. цукру
• 3 картоплини
• 1 ст. пшеничного борошна цільнозерновий

Інгредієнти для дріжджів

• 50 г сухих шишок хмелю (2,5 ст.)
• 4 л води
• 2 кг картоплі
• 1 ст. цукру
• 1 ст. солі

Приготування

1. Змішай 20 г хмелю і 1,5 літра окропу. Варіть під кришкою 20 хвилин, постійно помішуючи. Вийде приблизно літр відвару.
2. На кожну склянку рідини додай ложку цукру. Перемішай і перелий в чисту банку. Накриваємо марлею і залиште на 2 доби в теплому місці для бродіння.
3. Тим часом відваріть до готовності картоплю.
4. Проціди заграв, хміль.

   

   

5. Перелий проціджений відвар в банку.
6. Розімни відварну картоплю до стану пюре, остудити до кімнатної температури.
7. Додай до відвару склянку борошна і картоплю. Перемішуємо, накриваємо марлею і залиш закваску в теплому місці на добу. Для кращого бродіння її потрібно періодично помішувати.

   

   

8. Залий 2,5 склянки хмелю 4 літрами води і кип’ятити, щоб в результаті отримати 3 літра відвару.
9. Натри на дрібній тертці 2 кг сирої картоплі.

   

   

10. Постав на вогонь відвар, додай в нього стакан цукру і столову ложку солі, доведи до кипіння.
11. Залий тертий картопля у відрі гарячим відваром, перемішуємо, накриваємо рушником і ставимо в тепле місце.
12. Коли закваска буде готова (вона повинна збільшитися в обсязі мінімум в 2 рази), залий нею картоплю з хмелем і перемішай.
13. Як тільки дріжджі у відрі перестануть блукати, розлий їх за чистим пляшках.

    

    

14. Приготувавши дріжджі своїми руками, їх можна зберігати в холодильнику або холодному місці до 6 місяців.

Вічна закваска на житньому борошні

Інгредієнти

• житнє борошно
• вода

Приготування

1. У перший день змішай в банку 50 грамів теплої води і 50 грамів житнього борошна цільнозерновий. Перемішай і накрий банку кришкою з дірочками. Залиш на кухні при кімнатній температурі.

   

   

2. У другий день додай 25 грамів води і 25 грамів борошна, перемішати. Якщо закваска протягом дня не стане пористої, це означає, що твоя мука для закваски не годиться. Викинь її і повтори процедуру з новою борошном.

   

   

   Закваска з хорошою борошна повинна протягом дня піднятися. В цей же день вона може досягти переломного моменту. Якщо закваска за день піднялася, а потім опала, її пора годувати.

   

   

   Але на цей раз, щоб збільшити концентрацію хороших бактерій, частину закваски потрібно видалити. Залиш тільки 75 грамів закваски і додай до них 25 грамів борошна і 25 грамів води, перемішай. Залишок закваски викинь. Накрий кришкою і залиште ємність з закваскою на кухні.

3. Вранці наступного дня відбери лише 50 грамів від вихідної закваски, решта викинь. Додай до 50 грамам закваски 25 грамів борошна і 25 грамів води. Накриваємо фольгою з дірочками.

   

   

4. В четвертий день відбери 50 грамів закваски, додай 25 грамів борошна і 25 грамів води, ретельно перемішуємо, накриваємо фольгою.
5. На п’ятий день повтори всю ту ж процедуру.
6. Якщо на шостий день закваска підніметься в два рази і порадує тебе приємним запахом, значить настав другий переломний момент: закваску пора відправляти в холодильник.

   

   

   Відбери 50 грамів закваски, додай 25 грамів борошна і 25 грамів води, ретельно перемішуємо, накриваємо кришкою і постав в холодильник.

7. Якщо після ночі в холодильнику закваска добре піднялася, можна перейти до годівлі в пропорції 1 до 2.

   Відбери 25 грамів закваски, додай 50 грамів борошна і 50 грамів води. Гарненько перемішай, накрий кришкою, постав у холодильник на 2 дні.

8. На 9-й день підживлення виконується в пропорції 1 до 4. До 30 грам закваски потрібно додати 120 грамів води і 120 грамів борошна.

   Через два дні у тебе буде достатня кількість закваски і для підтримки самої себе, і для випічки хліба раз в 3-4 дня.

9. Буває, що немає часу на підтримку закваски, тоді закваску можна висушити. Розмаж 30 грамів закваски тонким шаром за листом пергаментного паперу. Дочекайся повного висихання.

   

   

   Перетри до стану пластівців і пересип в баночку з щільною кришкою. Таку закваску можна зберігати без підживлення кілька років. Якщо потрібно буде їй скористатися, розведи водою до початкового ваги в 30 грамів і кілька разів підгодуй в пропорції 1 до 1.

Як спекти хліб на домашніх дріжджах з висівок

Інгредієнти для закваски

• 40 р домашніх дріжджів
• 250 мл води
• 1 ст. л. цукру
• 1 ст борошна першого сорту

Інгредієнти для тіста

• 600 мл води
• 150 г натурального йогурту
• 1 ст. л. меду
• 30 г солі
• 1 кг борошна першого сорту (без 1 склянки)
• 0,5 кг борошна вищого сорту
• 50 мл рослинного масла
• 1 яєчний жовток

Приготування

1. Залий 40 грамів домашніх дріжджів з висівок склянкою води. Дочекайся повного розчинення.

   

   

2. Додай до дріжджам столову ложку цукру.
3. Розділи склянку борошна на 4 частини.
4. Додавай в суміш кожні 3 години по столовій ложці з гіркою борошна, перемішуємо.
5. Через 12 годин готову закваску можна буде використовувати для замішування тіста.
6. Йогурт змішайте з водою. Повинно вийти 750 мл рідини. Сюди ж додаємо мед і розмішай.
7. До борошна додай 30 грамів солі.
8. Змішай частину борошна, йогурт з водою, закваску і рослинне масло в чаші комбайна.
9. Підсипав по трохи борошна, щоб замісити туге тісто.
10. Залиш тісто на 15 хвилин.
11. Тим часом підготуй 3 форми для випічки.
12. Ще раз обомни тісто, розділити його на 3 рівні частини.

    

    

13. Розклади їх по формам так, щоб вони займали менше половини обсягу.
14. Накрий форми з тістом рушником і залиште на 2 години.
15. Через дві години відправ хліб піднявся на 1 годину в духовку, розігріту до 180 градусів.

    

    

16. За 10 хвилин до готовності змаж верх сумішшю води з жовтком.
17. Розрізати хліб на заквасці рекомендують після повного остигання.

    

    

18. Хліб вийшов рум’яним, м’яким пористим, з хрусткою скоринкою.

Приготувавши дріжджі своїми руками, можна в домашніх умовах отримати смачну і ароматну випічку. Бажаємо, щоб тісто завжди піднімалося, смачного хліба і приємного апетиту!

Сподобалося?! Поділися з друзями!

• Поділитися в Facebook
• WhatsApp
• Viber

Попередня стаття статьяСледующая

Джерело