Чому при варінні м’яса утворюється піна? Причини, фото і відео
Чому при варінні м’яса утворюється піна?
Поклавши в каструлю з водою шматок м’яса, і увімкнувши конфорку, сподіваючись зварити смачний суп або бульйон, можна виявити при закипанні піднялася піну. Її може бути більше або менше, але з’являється ця пінка практично в будь-якому випадку. З чого ж формуються бульбашки, чи потрібно її видаляти, чи краще залишити?
Відповісти на подібні питання не складно – склад піни відомий, кухарі мають власні корисні рекомендації по приготуванню перших страв з м’яса.
Склад піни, яка з’являється в бульйоні
Піна при варінні м’яса
М’ясо – білковий продукт, також у ньому містяться жири, кісткові частинки. При варінні основна частина білків залишається всередині шматка, однак їх невеликий обсяг виділяється у воду, згортається під впливом високих температур, утворюючи пінку. Пінка при варінні це білок, що виділяється з м’яса. У цьому випадку вона має світлий, сіруватий відтінок. Таку піну можна залишити, вона самостійно рассредоточится в процесі варіння, правда, бульйон може стати не надто прозорим.
Цікавий факт: якщо випадково розбити яйце в процесі варіння, при зануренні у воду, теж може виникнути аналогічна піна. А ще її створюють при варінні бобові. Квасоля, горох багаті білком, який теж може виділитися у воду, створюючи світлу піну.
Знімати чи не знімати піну бульйоні?
Деякі вважають за краще все ж знімати піну, незважаючи на її білковий склад. Зняття здійснюють не тільки з естетичних міркувань. Сіра, темно-коричнева маса утворюється з крові, коли така міститься в тушці або шматку м’яса. Її бажано прибирати, згорнулася кров має специфічний смак, який подобається не всім. Хоча шкідливої вона не є.
Іноді в піну виходить також кістковий мозок, найдрібніші частинки кістки, навіть дрібне сміття, якщо шматок був погано промитий до варіння. Таку піну краще прибирати відразу. Якщо в м’ясі є забруднювачі, має сенс не тільки промити продукт до варіння. Можна закип’ятити воду з м’ясом, потім злити її, поставити варитися заново в свіжою. Результат буде позитивним. М’ясо сумнівного походження, яке могло зберігатися довго або піддаватися хімічній обробці, «прокачування», також спочатку кип’ятять, потім варять у новій воді, піну необхідно знімати.
Як позбутися піни бульйоні?
Велика кількість піни виглядає не естетично, багато прагнуть позбутися від неї. Вичерпувати рідина не обов’язково, можна просто кинути в бульйон цибулю, який зупинить процес її виходу. Якість м’яса теж грає велику роль. Молода телятина дасть менше піни, ніж яловичина. Не пройшов хімічної обробки продукт, в якому немає забруднювачів, крові, також створює менше проблем при приготуванні, ніж старий, низькоякісний. Правильний вибір шматка ще на етапі закупівлі продуктів дозволить виключити вихід великого об’єму піни, яку доведеться прибирати.
Роблячи ставку на самостійне розчинення білка, зникнення бульбашок природним шляхом, необхідно почекати близько 20 хвилин. За цей час процеси стабілізуються, на поверхні залишиться тільки легкий слід жиру жовтого відтінку. При великому обсязі піни бульйон може помутніти, а при охолодженні в ньому може виявитися деякий осад – переживати не варто, якість бульйону при цьому залишається в нормі. Невелика кількість виділяється білка не відіб’ється на прозорості, кольорі.
Вывариваемый білок корисний точно так само, як і залишається в м’ясі. Головне – щоб виходив саме білок, який наситить бульйон, підвищить поживність, а не шкідливі речовини, хімія.
Думки щодо того, чи варто залишати пінку в супі, розходяться. Одні не звертають на неї увагу, адже бульбашки самостійно зникають до того моменту, коли приходить час закладати в каструлю інші продукти, необхідні для приготування супу. Інші спеціально чекають її виходу, щоб прибрати повністю, переконатися, що вона не виступає знову.
Треті реагують на дане явище з ситуації, прибираючи темну піну або видаляючи при її сумнівну якість м’яса, і залишаючи, коли все в порядку. Однозначних, стійких рад на цей рахунок немає, кожна людина має право діяти по своєму смаку, згідно з усталеним звичкам. Адже сьогодні – не ті часи, коли доводиться боротися за кожен грам білка, щоб вижити, і цілком можна дозволити собі розкіш видалення невеликого обсягу корисних речовин заради естетичного задоволення від прозорого бульйону без суспензій, муті.