Чому при варінні холодцю бульйон мутний?
Холодець
Холодець – улюблене блюдо в безлічі сімей. Це виключно смачний, корисний продукт, який рекомендують дорослим, дітям, літнім людям. До складу довго вывариваемого м’ясного бульйону потрапляє багато желатину, формує і зміцнює суглоби, сухожилля. Його варять з курки, свинини, яловичини, іноді комбінуючи кілька сортів м’яса. В ідеалі результатом виварки повинен стати чистий прозорий бульйон. Але він може виявитися каламутним.
Чому бульйон для холодцю може помутніти, які забруднювачі виявляються в його складі, формуючи неприємний зовнішній вигляд страви? Чи можна уникнути помутніння, «врятувати» вже зіпсований бульйон? Відповіді на ці питання турбують безліч господинь.
Як утворюється каламуть в процесі варіння?
Для приготування холодцю використовуються ніжки, вуха, хвости. Дешеві м’ясні продукти нерідко відрізняються низькоякісної обробкою – в них може міститися бруд, кіптява, що формуються при опаливании і інші частинки. Дрібні осколки кісток, бруд видаляється при промиванні, мити їх необхідно ретельно.
Щоб гарантувати звільнення від забруднювачів, небажаних елементів, кухарі рекомендують не тільки мити м’ясо в декількох водах, але і ставити його на варіння, доводити воду в каструлі до кипіння, щоб потім злити її. Вже потім воду наливають знову, ставлять варитися бульйон до кінця на 4-6 годин. Даний захід виключає ризик утворення піни, муті з шкідливих речовин майже повністю.
Однак часом бульйон все одно виходить непрозорим, і навіть з пластівцями сірого, білого, чорнуватого кольору в складі. Прозорий холодець з нього не вийде, банальне проціджування допомагає далеко не завжди. Чому ж це відбувається, якщо блюдо готувалося з добре промитих продуктів?
Часто таке відбувається, коли на перших етапах варіння м’ясо давало піну, яка не була прибрана своєчасно, розчинилася в бульйоні, позбавивши його прозорості. Незалежно від чистоти м’ясо при варінні дає білкову піну, в якій можуть міститися частинки жиру, кісткового мозку. Пінка спливає, пузириться на поверхні. Її можна не прибирати, коли прозорість бульйону не особливо важлива, при варінні холодцю ж її краще прибрати. Інакше надалі вона осяде сама, білок перейде в рідину, позбавивши її прозорості.
Ці частинки роблять бульйон сіруватим, білястим, надають йому інші кольори, позбавляють нормального прозорості. Як результат – страва виглядає неапетитно, неохайно, не приносить радості і не створює відчуття свята.
Чи можна виправити ситуацію з каламутним холодцем?
Помітивши, що бульйон вийшов непрозорий, кухар може прийняти ряд заходів, щоб очистити його, зробити апетитним. Вскипятив каламутну рідину знову, вбивши в неї кілька сирих яєць, можна отримати густу пишну піну. Цього разу момент упускати не можна, її слід швидко знімати і викидати. У яйці міститься білок, який згортається при попаданні в гарячу воду, забираючи з собою частинки муті будь-якого походження, пов’язуючи їх і викидаючи у вигляді піни.
Частину яєчного білка осяде на дно, великі пластівці легко втрачається при процеживании. Бульйон стане прозорим, чистим. Його можна буде використовувати на холодець, прикрасивши нарізаними овочами, зеленню, половинками яєць та іншими продуктами, які традиційно використовуються при приготуванні святкової страви.
Таким чином, холодець мутніє через потрапляння в бульйон забруднювачів, або завдяки вываренному з м’ясопродуктів білку, знятої на перших етапах варіння піни. Якщо прозорість страви принципова, можна вжити заходів і освітлити бульйон, щоб порадувати сім’ю або гостей не тільки смачним, але і красивим продуктом.