Як росіяни здобули секрет готування кефіру у кавказьких народів
Сьогодні кефір є одним з найпопулярніших продуктів у вітчизняного споживача. Саме цей тип закваски, не схожий на кумис або айран, вважається джерелом корисних речовин, а його благотворний вплив на організм людини підтверджується висновками вчених. Однак ще півтора століття тому секрет приготування цього напою був секретом кавказьких народів, з яким вони не поспішали розлучатися. Тому історія видобутку рецепта кефіру заслуговує того, щоб по ній написати сценарій пригодницького фільму.
Перша офіційна згадка про кефірі було зроблено в 1867 році в науковому середовищі. Мова йде про доповіді, зробленій в Кавказькому медичному суспільстві. У ньому говорилося, що цей продукт має ряд корисних якостей для організму, однак при цьому не схожий на айран чи кумис, про яких європейці знали вже давно.
Достеменно невідомо, як з’явилося саме слово «кефір». Дослідники виділяють дві найбільш вірогідні версії: від турецького «кеф» — «здоров’я» або від арабського «кейф» — «задоволення». Лінгвістами підтримується перша версія.
Першими з росіян, хто пробував кефір, були відвідувачі Кавказу, в тому числі поети Олександр Пушкін, Михайло Лермонтов – обидва згодом високо відгукувалися про напої. Ось тільки на таємничості його приготування це не відбивалося: і карачаївці, і осетини, зайняли секрет кефіру, не поспішали розкривати рецептуру світу.
Сьогодні нам вже відомо, як на Кавказі готували кефір. Процес цей був досить незвичайним: молоко наливалося в бурдюки, куди потім додавали закваску. Після ємності виносили на дорогу, і там кожен подорожній міг штовхнути їх ногою. Робилося це не просто так: регулярне струшування прискорювало процес бродіння. Місцеві вірили, що такі дії перехожих виражають їхню повагу до господаря будинку.
Коли продукт доходив до потрібного рівня готовності, його переливали в глиняні горщики, а бурдюки з залишками знову наповнювали молоком – таким чином, процес сквашування був постійним. Представники різних гірських народів іменували напій по-різному: кепи, кхагу, чыппэ.
Ось тільки популярність кефіру за межами Кавказу стрімко зростала, і багато хто хотів дізнатися секрет його приготування. Був серед них і молокозаводчик Микола Бландов, якого звернулося в 1908 році Всеросійське товариство лікарів до з проханням налагодити виробництво корисного напою. Він разом братом були великими сироварами в Росії, а серед їх постачальників молока кисловодского відділення товариства був карачаевский князь Бекмурза Байчоров. Спроби вивідати у нього таємницю не увінчалися успіхом, тому брати вирішили залучити до своєї справи жінку. Вибір зупинили на 20-річної Ірини Макарової.
Дівчина повинна була умовити князя Байчорова продати рецепт кефіру, але той навідріз відмовився. Спроби вивідати секрет у місцевого населення також не увінчалися успіхом. Однак історія на цьому не закінчилася. Вже на зворотному шляху Макарову викрали гоцры і привезли в печеру. Виявилося, що молодий князь закохався в Ірину і хотів на ній одружитися. Але дівчина відмовила князю.
Російські сировари нарівні з дівчиною спускати подібну витівку не збиралися: від імені товариства було вирішено подати в суд з вимогою засудити князя за його негідну поведінку. Суддя, щоб врятувати честь місцевих аристократів, запропонував вирішити проблему мирним шляхом і домовитися. І тут Ірина висунула умову: вона не наполягає на покаранні для князя в обмін на…10 фунтів кефірної закваски. Сім’я Байчоровых була змушена задовольнити цю вимогу. Так в Росії виявилася перша закваска.
Ірина Макарова особисто займалася налагодженням виробництва кефіру, сама намагалася його приготувати і примножити кількість закваски. Ці експерименти виявилися успішними – дуже скоро перші партії кефіру поїхали до Боткінської лікарні, де його використовували як ліки, а через кілька років було налагоджено виробництво на ринок.
Ірина Макарова (Сахарова) і Бек-Мірза Байчоров. / Фото: livejournal.com