8 методів молекулярної кухні

Молекулярна гастрономія – це наукова дисципліна в рамках кулінарного мистецтва, яка передбачає приготування їжі таким чином, щоб наголосити на фізичних та хімічних реакціях між різними харчовими інгредієнтами. Молекулярна кухня використовує низку методів обробки харчових продуктів для досягнення бажаного профілю смаку чи хімічної реакції.

Спінювання

Харчова піна виходить, коли рідину змішують з емульгаторами, такими як соєвий лецитин, мальтодекстрин, карагенан або агар-агар, потім поміщають у ємність із закисом азоту. Желюючий агент поєднується з газом, перетворюючи рідини в емульсії. В результаті виходить ароматна есенція, яка зазвичай використовується як соус або гарнір до страви.

Зневоднення

При зневодненні продуктів, таких як фрукти, овочі або м’ясо, видаляється вся волога за допомогою дегідратора, щоб змінити їх смак і текстуру (а також продовжити термін їх зберігання). Хоча зневоднення – це процес, який століттями використовувався для консервування м’яса, молекулярні гастрономи використовують цей метод у творчих кулінарних цілях, щоб наголосити на унікальній текстурі.

Газування

Додавання вуглекислого газу для надання інгредієнту шипучості – ще одна популярна молекулярна гастрономія. Газування інгредієнтів, таких як цукор, може створювати бульбашки повітря, що надають солодощам та десертам відчуття ляскання.

Су-вид

Приготування су-вид – це технологія приготування за низької температури, яка включає вакуумування або пресування продуктів перед зануренням їх на водяну лазню для приготування інгредієнтів. Приготування Sous vide допомагає швидко вбирати вологу та нагрівати інгредієнти, отримуючи дуже ніжні страви.

Сферифікація

Сферифікація відноситься до процесу додавання альгінатів натрію — різновиду полісахариду / в’язкої камеді, одержуваної з водоростей, – рідина, яка перетворює її в жувальні кульки, що нагадують ікру. Перлини тапіоки у бульбашковому чаї (або боба) є прикладом сферизації, що використовується у харчових продуктах.

Загущення

Загущення рідин полісахаридними загусниками, такими як гуарова камедь або ксантанова камедь (або інші модифіковані крохмалі), дозволяє поліпшити їхню текстуру, не нагріваючи або додаткові агресивні методи приготування, які можуть кардинально змінити їхній смак.

Склеювання

Трансглутаміназ – це фермент, який може прискорювати білкові реакції між речовинами, завдяки чому вони склеюються. Його часто використовують як добавку до таких продуктів, як фрикадельки, тофу та йогурт.

Швидке заморожування

Миттєве заморожування передбачає вплив на продукти рідкого азоту або низьких температур рівно стільки, щоб вони заморозилися зовні без затвердіння всередині або утворення кристалів льоду.